文｜职业餐饮网 张铎
深圳科兴科技园，一片以“效率”为信仰的写字楼群。
休闲卤味巨头绝味，正在这里低调进行一场关于快餐的试验。
“绝味煲煲”，这是它的新品牌——青绿的门头，百平方米的空间，客单价25元，卖的是小煲砂锅菜。
一个以“休闲卤味”起家的玩家，正试图闯入“白领工作餐”的刚需市场。
“绝味煲煲”，能否成为绝味的第二增长曲线？
绝味，热起来了！
不是“红色、档口、休闲、冷卤、零售”。而是“绿色、小店、刚需、热煲、餐饮”。
绝味在深圳的最新试验，让人几乎认不出。
门头是高饱和的青绿色，门店整体呈现一种干净、明亮、简洁的快餐风格。
品牌名为绝味煲煲，小字标明了“小煲砂锅菜”和“卤味小吃”，是一个快餐+小吃的复合模型。入口左侧，仍保留着一个熟悉的小卤味档口。
门头下的口号是：“吃饱又吃好，绝味大师煲。”
在这里，所有菜品都围绕一个关键词展开——“煲”。“单锅现煲、原汁原味、汁鲜料足、锅锅入味”，这是绝味为所有菜品设置的标准。
“招牌”是两大必点款——绝味麻辣鸭煲和风味黑鸭煲，小份26.9元，大份48元。
“主力”则是“大师煲”系列，即六款经典湘菜，包括销魂小炒黄牛肉煲、老坛酸菜肥肠煲、湘味肉炒肉煲、酸辣鸡杂煲、辣椒炒肉煲，售价在26.9元至32.9元。
为了扩展菜单宽度，还配置了家常菜与砂锅菜，如糯米笋炒腊肉、韭花炒小河虾、土藠头炒鸡蛋、肉末冬瓜煲、蒜蓉毛白菜，定价19.9元至32.9元之间。
而“引流”的尖刀，是两款平价主食——鸭腿饭和卤味饭，其12.9元（会员价9.9元）的定价，已下切到“沙县小吃”的价格带：决策成本低、出餐效率高。
佐餐品类同样齐全，从蒸菜、凉菜到热卤、冷卤。
在后厨，一台紧凑型自动炒菜机是运转的核心。它能同时出餐4份，平均出餐时间约100秒。出锅的菜肴被盛入加热砂锅中端上桌，既保温，又保留锅气 。
整个门店由6名员工运营（后厨4人，前厅2人），高峰期增配兼职。员工每天早上准备当天食材，确保食材新鲜。
开业近一个月，门店客单价在25至29元之间。午间翻台约2.5次，晚间约1.5次。日营业额过万。
绝味煲煲的基因再造
在“休闲卤味”这条赛道上，内卷已成常态。
消费者变得更理性，品牌之间的差异被不断压缩，行业的增长天花板也愈发清晰。 各家都在寻求新的增长点。
绝味的布局尤为积极。除了绝味煲煲外，日前也推出主打炸卤与啤酒的“绝味Plus”（）以及聚焦零食集合店“绝味鲜卤”（）。
三者方向各异，但核心目标一致——以“卤味”为核心，延展出更多消费场景与商业模型。
“绝味煲煲”， 将其赖以成功的“卤味”资产拆解。试图通过卤+餐的创新，突破低频的“休闲零食”场景，跃迁至高频、刚需的餐桌上。
首先，在“绝味煲煲”的菜单上，卤味不再是主角，而是退居为“黄金配角”，售卖形式从“称重”改为“按个/按块”点选。强化 “加个菜”的佐餐心智。
其次，绝味最具价值的资产之一，是那套被市场充分验证、具有成瘾性的麻辣鲜香味型DNA。在新的产品体系中，这套味型被重新激活和重组。
麻辣鸭煲将原本的“冷卤”形态升级为带锅气的“热煲”，在延续品牌标志性口味的同时，加入了热度、香气与现场感，让传统卤味拥有了新的消费体验。
而“煲”，则是门店菜品核心载体。
它顺应广东的“吃煲”文化，降低教育成本；又借助炒菜机实现标准化出餐，在锅气与效率之间取得平衡，塑造出超越快餐的“轻正餐”体验。
“绝味 × 热煲”，意味着更高的客单价、更强的时间延展性，以及更丰富的消费场景。
能否成为绝味的第二增长引擎？
在理想模型之外，现实运营仍有摩擦。
虽然炒菜机可以快速出餐，但厨房的速度，并没有完整的传导到餐桌。
两大招牌——麻辣鸭煲与黑鸭煲——都是带骨主菜。消费者要“啃”完一份煲，需要时间。
这类“慢食”在午餐高峰期拉长了就餐节奏，限制了翻台率，也让部分白领顾客转向更“快”的选择——要么选择无须排队的吞吐更快的品牌，要么点外卖或扫码自提。
然而，一旦菜品被装进外卖盒，那份原本属于“煲”的温度、锅气与现场质感，便大打折扣。
如何在“快餐效率”与“正餐体验”之间找到平衡，如何众多砂锅菜、啫啫煲的竞争者同台竞技 ——这将是“绝味煲煲”下一步必须回答的问题。
若绝味煲煲的深圳模型运行顺利，未来开放加盟的可能性不小。这或将形成一个与绝味传统网络截然不同的加盟体系。
目前，绝味的版图主要依托“轻资产、零售型”的夫妻店与街边档口；而“绝味煲煲”若继续扩张，对选址、面积、设备与运营能力提出更高要求。
从街头卤味到餐桌热煲，探索的难度不亚于重建一套体系。绝味能否让那股熟悉的麻辣香气，在新的餐饮场景中重新升腾？
但毫无疑问的是，新产品、新场景、新客群，以及零售线和餐饮线的互补与协同。将重塑绝味的增长叙事。
职业餐饮网小结：
绝味正在重新定义自己的边界。
过去二十年，它靠着一根鸭脖建立了中国最庞大的卤味帝国，如今，它试图让熟悉的麻辣鲜香，回到热气腾腾的餐桌上。
如果这场试验成功，它将提供一个新的样板：
在消费周期更迭、边界不断模糊的当下，如何打造自己的新增长曲线？
如何盘活和放大自己的核心优势，并将这种优势放大到更宽、更广的赛道中？
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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